September 25, 2020

Biryani - Food for the Gods

Det kan virke rart for mange at alt jeg kan tenke på Hyderabadi-kjøkkenet er det biryani.

Likevel ble min biryani-oppfordring provosert av de utilfredse og ufullstendige smak av den autentiske Hyderabadi biryani at jeg har gledet meg over hele byen hjemme i Malaysia, over hele Singapore, så vel som her i Jakarta.

Det nøyaktige skjæret som jeg lengtet etter og utvilsomt anerkjente fra tidligere erfaringer i India, manglet. Smaker som skulle eksplodere i hver bit var alltid fraværende.


Håpet var imidlertid i horisonten da jeg forsto at jeg skulle feire jul og innlede det nye året i Hyderabad. Jeg lagde med en gang oppsøker den autentiske biryani-toppen av prioriteringslisten under mitt opphold i Nizams rike. Hvilket selvfølgelig min bedre halvdel syntes var morsom!

Vitsene hans om Biryani-besettelsen min ble til underholdning da han forsto at jeg var død alvorlig! Deretter prøvde han å hjelpe meg med å finne ut en velutviklet plan for å oppfylle min søken etter den ultimate Hyderabadi biryani med tanke på at Hyderabad opplevde uro og streik eller bandh som de kalles i India forårsaket av politiske uenigheter om delingen av Telangana-regionen i delstaten Andhra Pradesh.

Opprør


Telangana-regionen ligger på Deccan-platået vest for Øst-Ghatsområdet og inkluderer de nord-vestlige indre distriktene Warangal, Adilabad, Khammam, Mahabubnagar, Nalgonda, Rangareddy, Karimnagar, Nizamabad, Medak og delstatshovedstaden, Hyderabad.

Tvisten for en egen stat tenner over voldelige bånd som får staten til å bære et stort inntektstap på grunn av suspendering av statlig transport, hærverk og fakling av statlige transportkjøretøyer og bygninger.

Ingen går på jobb eller på skolen, virksomheter er stengt, og turisme steder innenfor streikefokuserte områder er også stengt! Gutt å gutt! For en tid å feriere i Hyderabad var de eksakte tankene mine. Imidlertid ble jeg positivt overrasket over at ekspedisjonen min knapt ble forstyrret av de mange opptøyene og bandhene drevet av egosentriske og narsissistiske politikere.


Dette er fordi 'Gamlebyen' i Hyderabad hvor min kjærlighet til den autentiske Hyderabadi biryani ble levende, av en eller annen merkelig grunn, selv om den ligger i Telangana aldri blir påvirket av disse bandene.

Roguene som vandaliserer, fakler eller banker opp eiere av butikker som prøver å holde butikkene sine åpne, har ikke autoritet eller tarmen til å skape ødeleggelser i den vakre, fascinerende byen de gamle, var det sjåføren vår fortalte oss. Sannhet eller på annen måte, de som var åpne var til min fordel!

Gammel by

Som historien tjener, lå Hyderabad som ble bygget av Qutb Shahi-dynastiet av turkisk-persisk anstendig, opprinnelig på sørsiden av Musi-elven. I dag har selve byen spredd seg vidt i alle retninger; nord, øst og vest. Området sør for Musi-elven, den opprinnelige Hyderabad, er det som omtales som Gamlebyen.

Det er mange påstander om opprinnelsen til Hyderabadi biryani. Noen hevder det er av arabisk eller vest-asiatisk opprinnelse, andre hevder det er av Mughal eller persisk opprinnelse. Men hvis du ser tilbake til Deccanas historie, vil du finne at muslimske persiske inntrengerne som brakte inn vell av arkitektur, smykker, litteratur, dans, musikk og mat erobret Deccan mye lenger enn Mughals.

Fra invasjonen av Bahmani-dynastiet av det tadsjik-persiske anstendige fulgt av Qutb Shahi-dynastiet, etterfulgt av Mughal-invadene og tilbake til den persiske kontrollen over Nizamene fra Asaf Jahi-dynastiet, hevdes det mest at historien til biryani strekker seg tilbake til Persia, før-Mughal-tiden før han kom inn i Nord-India gjennom Afghanistan med lignende konsepter som den persiske pulao eller den iranske biryani som heter Ishafan for noen tilfeller.

Origins

Ordet biryani er avledet av det persiske ordet ‘birian’ som betyr ‘stekt før matlagingSom er slik retten blir tilberedt. Rå ris blir først stekt med krydder og krydder før den stekes i lag med kjøtt og mer krydder i en lerkrukke kalt Handi.

Det anføres at det på niende århundre ble assosiert med Mughal Empire og snart ble en tradisjonell kongelig rett som også ble servert til kongelige under Nizams regjeringstid.

Ingen tvil, Mughals spilte en viktig rolle i modifiseringen, sprer og forankrer biryani i forskjellige deler av landet. Over tid har blandingen av det gamle Telangana fra Kakatiya-dynastiet, persisk og Mughal-påvirkning ført til perfeksjonen av Hyderabadi biryani.

Uansett hva den opprinnelig er, er den en fast del og den mest populære retten til Hyderabadi-kjøkkenet. Min fascinasjon av Hyderabadi biryani er ikke merkelig. Det har blitt så populært over hele India at andre kjente retter fra Hyderabad som Haleem, Dum Ka Qimah, og Shammi Kebabs for å nevne noen, har tatt baksetet.

Du kan forvente raske svar når du ber en guide for biryani-anbefalinger sammenlignet med hvis du skulle be dem om berømte Haleem-anbefalinger.

En tydelig muslimsk innflytelse i Hyderabadi-maten er den tydelige bruken av fårekjøtt eller lam. Mat i Hyderabad er for det meste ikke-vegetarisk med vekt på kjøtt mer enn sjømat, noe som er fornuftig med å anse Hyderabad for å være en fastlåst region.

Mens vi streifet rundt i gamlebyens gater, fant vi fårekjøtt biryani for å være en favoritt. Det er forespørsler om kylling biryani, men det er ofte sjelden at en lokal til og med skryter av den. Min mann og sjåføren vår, Mr. Osman hadde noen hjertelige latter med vitsene sine over biryani-jakten min i løpet av de tolv dagene vi tilbrakte der. Noen vil si at å ha biryani hver dag er å overdrive eller overveldende.

Men det jeg møtte var en spredning av varierende smaker og teksturer i hver restaurant jeg våget meg inn i. Jeg kunne ikke engang si noe øyeblikk at biryani i dag var lik den forrige. De var alle unike og suverene eksotiske på sin måte.

Ekspedisjon

På vår første dag ute i den fire hundre år gamle byen tok sjåføren vår oss med til en restaurant som var vakkert dekorert og nedlatende av mange utlendinger. Da jeg først så på menyen, fant jeg at oppvasken var en smule pricy. Hva snakker jeg om? Jeg så knapt engang på andre retter; Jeg ville bare snu bakover for biryani-delen.

Min første fårekjøtt biryani på turen var ingenting å fantasere med, det var selvfølgelig annerledes enn det jeg har hatt tidligere, men det manglet bare den oomph! Vi betalte en heftig regning også.

Når jeg var tilbake i bilen, spurte jeg Osman om han kunne ta oss med til en biryani-restaurant som hverdagens folk ville besøke for en hyggelig lunsj eller en middag med familien. Jeg fortalte ham hvordan jeg ikke fant noe spesielt med biryani jeg nettopp hadde, og det den berømte skrytet fra Hyderabadi biryani som jeg ofte hørte, plutselig falt ned i bare et falskt rykte.

Dagen etter bestemte Osman seg for å ta oss med til et utsalg som heter Paradise for en biryani-lunsj igjen. Jeg må oppgi at gitt en sjanse, ville min bedre halvdel fortelle deg at jeg spiste biryani til frokost, lunsj, te og middag og fikk meg til å bli av som en vedvarende psykotisk underlig natur!

Så la meg være den første til å erklære at jeg ikke gjorde noe slikt! Vedvarende, psykotisk freak of nature… .nah! Hvordan kunne jeg være? Jeg hadde bare en biryani om dagen i tolv dager i strekk! Ok, okay ... døm meg om du vil, men jeg ville ikke ha gjort det på noen annen måte!

Tilbake til dag to i Paradis som er et to nivå restaurant som ligger rett foran en ekstremt trafikkert korsvei av Mahatma Gandhi Road. Bunnnivået har ikke aircondition, og det andre nivået er uten forskjell i kvaliteten på maten som serveres.

Femten minutter gikk og min andre fårekjøtt biryani av turen ble plassert rett foran meg. Aromaen fylte neseborene mine, og jeg smilte bare da nevronene i hjernen min skjønte at denne duften var spesiell, helt annerledes enn i går.

Det var utrolig deilig! Basmatiris av hvite, sennep og rustfarger eksploderte med salte smaker jeg knapt kan uttrykke med ord. Fårekjøttbitene som ble marinert i yoghurt og krydder brøt aldri så mykt på tallerkenen min og munnen. Den slags ømhet og mykhet du kunne forestille deg din gamle bestemor som har mistet alle tennene og for gammel til å ha proteser, kos deg! Ikke misforstå, fårekjøttet var ikke mye, men ekstremt delikat med akkurat den rette tekstur som det smeltet i munnen min ligner M & Ms.

Ooooh La la

Vanligvis med biryani i Hyderabad, serveres en yoghurtchutney med løk, en grønn chili-karri kalt Mirchi Ka Salan eller ristede auberginer kalt Bagare Baingan som følger med denne kongelige retten. Noen mennesker vil fortelle deg at de ikke kan klare seg uten dem. Men jeg gledet meg over biryaniene mine uten disse medfølgende rettene, da jeg fant dem ødelegge for den autentiske smaken på risen som har fanget og beholdt smakene til kjøtt og krydder.

En del av fårekjøtt biryani er ganske stor og kan deles av to personer med mindre du selvfølgelig har kommet med en stor appetitt og ikke har noen interesse for delingsideen. Hah! Jeg kunne bare ikke slutte å glise i tilfredshet.

Mannen min som ble født Hyderabadi, trodde naturlig nok at jeg var gal. Selvfølgelig! Etter å ha bodd der i halvparten av barndommen, ville han ikke finne slike retter som jeg hadde gjort, etter å ha blitt fratatt den virkelige avtalen i to tiår.

Paradise er gjennomsnittlig dekorert, ingenting i nærheten av det forrige leddet vi også gikk, men fortsatt lyst og veldig behagelig for øyet. Biryani på Paradise er priset rundt Rs250, som jeg vil si er minst tre ganger mindre i kostnad i forhold til den typen steder de fleste utlendinger besøker, men fortsatt litt bratt hvis sammenlignet med stedene vi oppdaget de neste dagene. Nå som jeg hadde lyst til å føle det, var det noe å se på.

Går videre

Under oppholdet stilte vi opp på Marriott, et vakkert hotell med utmerket service og hjelpsomt personale. Vi spiste også på flere andre kjente restauranter som ligger på hotell.

Det er imidlertid tilrådelig uansett hvor anerkjent hotellet ditt er, kan det være en fire, fem eller til og med en seksstjerne for den saks skyld, og forvente at biryaniene deres skal smake noe sånt som at restaurantene jeg har gått goo goo ga ga over er en umulig bragd.

Stol på meg… jeg vet! Lært en lekse. Uansett hvor verdensklasse restaurantene deres ser ut til eller hevder å være, mangler de på en eller annen måte den autentiske gamle byens deilige, vakre oomph, hovedsakelig fordi de kommersielt imøtekommer flertallet av gjestene som spiser på restaurantene sine.

Jeg må nevne at restaurantene som vi dristet oss inn i løpet av de neste dagene ikke har noe unikt eller fantastisk å ha med dekorene sine. De er enkle restauranter i hverdagen med det grunnleggende blomster- eller kunstneriske tapetet med standard utseende bord og stoler og kanskje ett eller to akvarier rundt.

For de malaysiske som leser denne artikkelen, vil jeg kategorisere disse restaurantene slik de er litt over ‘Mamak’ standard med klimaanlegg. Men maten utgjør mer enn de fysiske egenskapene som mangler i spisesalen.

Jeg har alltid trodd at når du er på jakt etter de autentiske smakene i et land, kan du ikke alltid forvente å spise i en fancy, ut av denne verden, berømt joint hele tiden.

Det er i restaurantene ved gatene og basarene du finner den virkelige avtalen og den fantastiske kulturen.

Den eneste viktige faktoren er at du må sørge for at restauranten du skal til er familieorientert, ganske rent og drikke vann som er tappet og at forseglingen bare åpnes foran deg.

Åpenbaringen

Nå begynner dag tre med at Osman forteller oss en lang liste over lokale restauranter som serverer den typen biryani jeg søker. Snakk om snarrådighet! Og mine biryani-eskapader tok meg videre til Bahar, Barwachi, Mandar, Hyderabad House, Southern Spice, Adab, Garden og selvfølgelig var noen bare for gode, vi måtte se dem igjen!

Alle disse restaurantene, bortsett fra Southern Spice, priser deres fårekjøtt biryanis til en gjennomsnittlig pris på Rs150-RS190 for en del som lett kan deles av to personer.

Det er også muligheten til å bestille en dobbelt kjøtt biryani som kan gi deg en ekstra Rs50 tilbake. En normal porsjon vil bestå av seks sjenerøse kjøttstykker, og en dobbel kjøttdel vil legge til seks ekstra. Derfor kan de som ikke er mye av et riskeater alltid velge den siste.

Disse restaurantene har hver sin spennende spennende deilighet. Biryani'ene fra Bahar, Garden og Barwarchi er varme og krydret, en telugu-innflytelse.

Den aromatiske brodden av chili og twang av spisskummen og pepper er funksjoner som skiller grunnene til lange linjer med lojale lånere som ikke har noe imot å stå i tretti til førtifem minutter før du får bord.

Hyderabad House og Southern Spice er to ender av et spekter. Den ene er ekstremt rimelig med en enkel reise seg og den andre altfor priset. Men igjen, de bærer hver sine faste utgifter med tanke på at Southern Spice som ligger ved Banjara Hills, er intrikat dekorert for å gi en rustikk appell med lysene slått lave skape en koselig atmosfære.

For ikke å snakke om at den ligger rett ved siden av en butikk som klarer å lokke deg med tantrisk som staver som du hører i hodet hviskende ... kom til meg Rose ... Kom til meg ... som fører til rynker og puster ned halsen fra du vet hvem!

Mandar og Adab var desidert best og har evnen til å tilgi en dampig støt av forskjellige smaker fra kombinasjonen av deres egen hemmelige del av urter og krydder. Urter og krydder er æren av indisk mat, og India har dem i overflod.

Ambrosia

Det som gjør at bruk av Hyderabadi-krydder skiller seg ut er bruken av sandeltrepulver, sesamfrø og rosenblad. Du kan satse den nederste dollaren din på at ingen av kokkene viste en veldig bittete liten weeniebevegelse som han skulle avslører sin magiske blanding av hemmelige ingredienser som gjorde disse biryanisene så praktfullt saftige, rike og ambrosiale!

Mat for gudene, sier jeg! I Hyderabad er god mat en lidenskap og besettelse for de fleste lokale folk. Så du skjønner, jeg passer ganske godt sammen med disse menneskene, de trodde aldri jeg var en nøtt. Og mannen min som fortsatte å ri rundt på bekostning av meg, vil aldri innrømme at han også satte så mange biryanier som jeg gjorde! Med tilleggene som tandoorikylling, forskjellige kebabs og mango-is.

Det var ganske interessant å se hvordan Hyderabadis pris kjøttet av en hanngeit da det anses som mye mer mørt og saftig enn kjøtt av en kvinnelig geit. Noen av disse kokkene som jeg møtte sa at de bare ville insistere på den mannlige geiten og sørge for at slakteren ikke dupper dem ved å sende sine underordnede for å velge og personlig samle kjøttet.

Mållinjen!

Service på alle disse restaurantene er ganske bra. Ingenting for eksepsjonell, men bare om en akseptabel standard. De fikk ordrene våre riktig, så jeg kan ikke klage.

I nyere tid, med veksten av deres Hi-Tech-by, har det skjedd en eksplosjon i antall restauranter i Hyderabad, drevet av etterspørselen fra unge fagfolk med mye deig å bruke.

Kvalitet og utvalg av mat har imidlertid ikke holdt tritt. Det er et uforholdsmessig stort antall restauranter, spesielt utenfor gamle Hyderabad, som ønsker å bli kalt ‘fine dining’ restauranter, men rettene de serverer og yter service er vanligvis likegyldige.

Å dra seg ut for himmelsk mat ville være best i den gamle byen der det er ganske åpenbart at mat der blir sett på som en feiring og tilberedt med mye oppstyr og eleganse. Jeg har slik kjærlighet til Hyderabad, dets folk, dets kultur, dets arkitektur og åpenbart kjøkkenet og mitt forsøk på Hyderabad er ikke avsluttet.

Det er så mye mer av kjøkkenet at jeg vil ta meg en stormtur på. Nok en tur kanskje? Med konsentrasjonen om alt annet enn biryanis. Jeg er sikker på at jeg kan kontrollere biryani-oppfordringene mine neste gang! Eller kanskje jeg burde avstå fra slike erklæringer med tanke på svakhetene mine når det gjelder de berusende luktene fra en vellaget Bir…. Er jeg rusmisbruker? Å hvem bryr seg uansett.

Å komme sammen over god mat er en fin tid sammen med venner og kjære. Og for de som deler min mani, Jeg foreslår at Hyderabad er et must i dine neste ferieplaner.

Som de sier ... god mat ender med god prat og gode minner!

Hvis du er en av dem som har et øye for historien, skal jeg fortelle alle i min neste utstilling om nettopp denne byens arv fra herskere, riker, majestet og kjærlighetshistorien knyttet til grunnleggelsen av den vakre byen Hyderabad.

Restaurantadresser oppført i rekkefølge biryani-fortreffelighet:

1. Mandar: No.9-4-77 / F / 10 Yousuf Tekdi Complex, Toli Chowki Road, Hyd.

2. Bahar: Old MLA Quarters, Basheerbagh, Hyderguda (i nærheten av politikommissærens kontor)

3. Bawarchi: No.66 Azambad Industrial Area, RTC Crossroads, Hyd.

4. Adab: Old City, Nampally, Hyd.

5. Hage: Sarojini Devi Road, Hyd.

6. Paradise: Mahatma Gandhi Road, Secunderabad, Hyd.

7. Hyderabad House: 16-11-19 / 9, Overfor TV Tower, Saleem Nagar, Hyd. En av deres mange grener.

8. Southern Spice: 8-2-350 / 3/2, No.3, Hyd. Overfor Mufakamza College of Eng. Banjara Hills.

Majoriteten av disse restaurantene blir ikke funnet i noen av Hyderabad byguider.

Enhver lokal sjåfør skal kjenne disse stedene og enkelt ta deg dit.

Reisetips skrevet og bidratt av GypsyScribbles
www.rosemariejohn.com



God’s Own Country!! SOUTH INDIAN SEAFOOD on Houseboat | Backwaters - Kerala, India! (September 2020)